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天津食谱之包饺子

2019-09-06 15:50 来源: 震仪

  天津人逢年过节吃饺子,接人待客吃饺子,过大年这几天几乎隔一天一顿饺子。饺子既是家常便饭又是上讲究的吃食。天津人的俗语:好吃不如饺子,舒坦不如倒着。所以相声《报菜名》里有个包袱:那我就请您躺着吃饺子,既好吃,又舒坦。食品单调的年月,吃顿饺子确实是重大的改善。讲究的三鲜馅,猪肉、虾仁、鸡蛋,撬上一些韭黄;一般的白菜猪肉、西葫羊肉、胡萝卜牛肉;素馅的韭菜鸡蛋、虾皮小白菜;还有天津人大年三十的特殊素饺子,主料是红白粉皮、香干、豆芽菜、香菜切丁,用香油、酱豆腐、麻酱和馅,取其一年素素静静之意。记得当年包饺子是全家总动员。和面、拌馅是技术活,面要软硬适中,馅要咸淡可口。擀皮考验手头麻利,讲究一个人擀皮供应四五个人包饺子。包饺子其乐融融,说说笑笑。因为饺子好吃,所以天津人的好多节气都吃饺子。冬至吃饺子,不冻耳朵;夏至吃饺子,西葫羊肉正当季;立秋吃饺子,添秋膘。我在师大那些年,每每过节,办公室的老师们问我,今天吃什么,我毫不迟疑的回答吃包饺子。因为这总是不会有错的。饺子在我国有着悠久的历史。据说,饺子由馄饨演变而来。在其漫长的发展过程中,名目繁多,古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等名称。天津俗语:哑巴吃扁食,心里有数。这里的扁食,就是饺子。三国时期称作“月牙馄饨”,南北朝时期称“馄饨”,唐代称饺子为“偃月形馄饨”,宋代称为“角子”,元代、明代称为“扁食”;清朝则称为“饺子”。饺子起源于东汉时期,为东汉河南南阳人“医圣”张仲景首创。当时饺子是药用,张仲景用面皮包上一些祛寒的药材用来治病(羊肉、胡椒等),避免病人耳朵上生冻疮。饺子多以冷水和面粉为剂,将面和水和在一起,揉成大的粗面团,盖上拯干的湿纱布或毛巾,放置(饧)一小时左右,然后揉搓成直径约3公分左右的圆长条,刀切或手揪成一个个小面剂子,将这些小面剂子用擀面杖擀成中间略厚周边较薄的饺子皮,包裹馅心,捏成月牙形或角形,先将冷水烧开,包成后下锅并用漏勺或者汤勺顺着锅沿逆时针或顺时针划圆弧状以防饺子粘连,煮至饺子浮上水面即可。饺皮也可用烫面。馅心可荤可素;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等。荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等。饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全,蒸煮法保证营养较少流失,并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。